Substituindo ingredientes

Buttermilk, heavy cream, crème fraîche, double cream, panna, natas. Quem gosta de livros e blogs de receitas gringas sofre. Isso porque enquanto a França tem uma baia inteira de cremes, dos mais diferentes pesos e formas, no Brasil você só encontra o creme de leite, o creme de leite que bate chantilly e o creme de leite fresco. Não vou nem começar a falar sobre a baia linda de queijos na França e na Suíça. O jeito é fazer essas três coisas virarem todas as outras coisas que você vai precisa para a sua receita gringa.

Alguns livros adaptam para você, outros, adaptam errado – é incrível a quantidade de livros de receitas que não funcionam, e eu atribuo grande parte delas a uma tradução mal feita. Em um momento desesperador, fui à caça na internet para saber como substituir. Encontrei vários blogs que já se fizeram a mesma pergunta, então dou crédito a eles no fim da página. Não acredito que fique exatamente a mesma coisa, mas ajuda a não perder aquela receita por bobeira!

Buttermilk

Receitas americanas usam muitíssimo esse ingrediente, principalmente em cupcakes, bolos e afins. Dependendo da receita, você pode substituir por:

  • a mesma quantidade de iogurte natural
  • 2/3 de iogurte desnatado + 1/3 de leite
  • 1 xícara leite + 1 colher sopa vinagre ou suco de limão (deixar descansar até talhar)
  • 1/4 xícara leite + 3/4 xícara iogurte

Heavy cream / Double cream

Um dos muitos cremes de leite que você encontra nos mercados gringos. Por aqui, você pode usar:

  • creme de leite fresco (deve ter entre 36% e 40% de gordura)

Crème Fraîche

Muito usado em receitas francesas e britânicas, como as do Jamie Oliver. O próprio livro do chef inglês, aliás, explica como substituir (ponto para a Editora Globo nesse quesito):

  • 1 lata de creme de leite + 1 pote de iogurte natural

Whipping cream

É o creme de leite que bate chantilly, que nós encontramos facilmente no supermercado. Prefira marcas boas! Você vai notar a diferença no sabor do creme de leite bom!

Sour Cream

Em países como EUA e Inglaterra também é facilmente encontrado nos supermercados, mas, por aqui, acho bem difícil. Encontrei substituições um pouco diferentes em sites diferentes, então acho bom você tirar um MMC delas e criar a sua preferida, dependendo da receita que for fazer:

  • iogurte natural, dependendo da receita (ele é mais espesso que o sour cream)
  • 1 xic. de creme de leite + 1 col. (sopa) de suco de limão
  • 1 xíc. de creme de leite fresco + suco de 1 limão
  • 1/2 xíc. de creme de leite + 1/2 xíc. de iogurte natural + suco de 1 limão (acho que essa tem grandes chances de ficar melhor, vou testar e depois eu conto)
  • 1 xíc. de iogurte natural + suco de 1 limão

Natas / panna

A maioria das receitas portuguesas levam nata, que tem entre 30 e 40% de gordura. Na Itália, ela se chama Panna. Em ambos os casos ela se parece muito mais com o nosso creme de leite fresco do que com o creme de leite de latinha. Na falta do fresco, às vezes uso o creme de leite de latinha sem o soro (deixe na geladeira ou no congelador por um tempo, abra pela ponta de baixo e tire o soro antes de usar).

Evaporated milk

[adicionado mais tarde!] Fiquei em dúvida com esse aqui esses dias e, depois que descobri, achei melhor colocar nesse post para vocês (e para quando eu me esquecer!). Evaporated milk é vendido em latas nos istêites, mas aqui não tem. Por isso, graças ao blog I am leaving today, agora a gente tem uma substituição:

1 xícara de evaporated milk = 1 xícara de leite em pó integral + meia xícara de água. Se não quiser usar leite em pó você pode cozinhar o leite em fogo brando até que o volume se reduza pela metade (não é para ferver, porque aí vai ficar todo talhado), no entanto demora um bocado…

Gostei bem mais da ideia do leite em pó com água, então, assim que eu testar, coloco a confirmação aqui!

 

Dicas:

Se você precisar bater o creme de leite, com o objetivo de deixá-lo mais encorpado ou mesmo em ponto de chantilly, não tem como fugir: use o creme de leite fresco, já que o de latinha não vira chantilly nem por um decreto!

Referências:

Revolução na Cozinha – Jamie Oliver
http://clima65.blogspot.com.br/p/o-que-e-o-que.html
http://inglesgourmet.com/2011/09/cream-heavy-cream-sour-cream-whipping-cream-half-and-half-help/
http://www.lacucinetta.com.br/2007/12/creme-de-leite-sour-cream-crme-frache.html
http://www.iamleaving2day.com/2010/07/evaporated-milk-o-glossario-das.html

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