Circuito Rio Show – Patês e Vinhos

O segundo dia de Circuito Rio Show tinha dois queridões. Um deles eu nem sabia quem era, mas já era fã da cria: o Frédéric Monnier, chef da lindíssima Brasserie Rosário, que fica lá na Rua do Rosário, quase no Arco dos Teles, Centro do Rio. A outra era a Deise Novakoski, sommelier não-enochata que palestrou no ano passado, causando boas gargalhadas e “uns bons drink”. Fiquei com preguiça de chegar mais cedo para tentar lugar nos outros, que eu não tinha ingresso e cheguei na hora da fila do Frédéric.

Frédéric Monnier – Brasserie Rosário:

O chef da Brasserie é um francês muito fofo e engraçadíssimo. Ele tem todos aqueles vícios de linguagem do Olivier Anquier, como os “donc”, “hup!” e “tac!”. A história da família foi fundamental para explicar a Brasserie hoje. O avô dele, que hoje tem 90 anos, tinha uma charcuterie, que é o lugar especializado em salgar, curar e defumar carnes de porco, onde os franceses compram os melhores embutidos, salames, patês e tudo mais. A charcuterie passou para o pai dele, e ele veio para o Brasil na mesma época. Por ter nascido e morado dentro de uma charcuterie, que era embaixo do quarto dele, Frédéric já era expert em porcos, carnes e patês quando chegou aqui. Por isso, mesmo que ele tente fugir, os patês são a marca registrada da Brasserie – mas ele gosta de lembrar que tem pães ótimos (e tem mesmo!).

Uma boa ideia que ele deu, que ele faz desde pequeno, é o tomate farci: abrir o tomate por cima, tirar o miolo, rechear com patê, fechar, regar com azeite e colocar no forno. Fiquei com vontadezinha de tentar em casa!

Contra os que têm certa aversão a patês (confesso que eu não era muito fã até ontem), ele defende dizendo que o avô comeu porco, fígados, miolos, patês, gorduras e tudo mais a vida toda, e hoje tem a saúde melhor que a dele. Vale lembrar que eles não adicionam nenhuma química, como o fosfato, que costuma ser usado na charcuterie. E não adianta querer substituir as carnes do patê por carnes magras, é justamente a gordura que impede que ele fique seco e duro. Outra dica é colocar todos os ingredientes gelados no moedor. Se isso não for feito, na hora de cozinhar, as carnes vão soltar uma espuma écati, e não vai ficar nada bom.

Como a receita é relativamente pequena, vou deixar para vocês os ingredientes do patê campagne, mas duvido que alguém aí tem um moedor de carne em casa, então vou deixar o site da Brasserie também, porque… né? Depois de ver como era feito, perdi um pouco o nojinho da consistencia do patê, embora ainda seja contra o foie gras. Teve degustação, e estava ótimo.

Ingredientes: 20ml de velho barreiro; 200g de fígado de frango; 50g de bacon defumado; 500g de copa lombo (é a ponta do lombo, com mais gordura que o resto dele); 340g de toucinho fresco sem pele; 2 folhas de louro; 7 talos de tomilho; 2 ovos; 20g de sal; 250g de cebola; 100ml de creme de leite; 2g de pimenta branca em pó; 10g de gelatina em pó derretida para regar o patê depois que ele sai do forno.

Então vamos para a Deise, senão o post não acaba!

Deise Novakoski
Foi a segunda palestra da Deise que eu assisti (olha a primeira aqui!). Diva! Ela é engraçadíssima e não tem nada de enochata. Sempre dá umas polemizadas para ver quem cai na dela. O mais engraçado de palestra de vinho com degustação é que na terceira taça a plateia já está soltinha, ninguém para de falar e um ou outro tem que ficar soltando uns “shhhh”. Mais uma vez, foram sete taças de degustação. Nem todas estavam no material que a gente recebeu, eram só seis garrafas, o que me faz pensar what the hell era aquela sétima que eu tomei e, na quinta, eu já estava “ai me abraça, que eu não tô mais entendendo nada!“.

O tema deste ano foram os vinhos hermanos. Provamos um Miolo Rar Collezione Viognier 2010 (R$ 56); um Dominio Cassis 2008, merlot uruguaio (R$ 46); um Lavaque Syrah, argentino (R$ 15); um Veramonte Pinot Noir Reserva, chileno (R$ 47); um Chardonnay Gran Reserva da Casa Valduga, brasileiro (R$ 340 – hell yeah!); um merlot Don Laurindo Reserva 2009 (R$ 65). E eu JURO que teve mais um. Os garçons podem ter se confundido e me dado um a mais, mas eu JURO que foram sete, porque eu fui anotando, galera! Mas enfim, esse sétimo se perdeu nas anotações.

Momentos altos (olha o duplo sentido aí!):

• Diva Novakoski defendeu o vinho como parte da cesta básica – É isso aí, Braseeel, vamos polemizar esse Rio Show, galera! A defesa dela era de que o vinho une as pessoas, inclusive as famílias, além do que aprender a beber coisas boas desde cedo evita a cachaçada mais tarde. Acho phyno, acho digno, acho Bolsa Família. Deise, quer ser minha amiga?
• Um distinto cidadão, depois da sexta taça, se levantou e se posicionou estrategicamente no meio do salão. Bem no meio. Foi o tanino mandando lembranças.
• “Sempre tem um enochato nas minhas palestras que pergunta: ‘ esse é 30% de que uva? 40% de qual outra?’. Meu filho, deixa de ser chato, que isso não é receita de bolo!” (…) “Apesar de parecer óbvio, vinho é feito de UVA! Uva é plantada! Nasce do chão!”
• Garçom: “Deise, esse é o último vinho” – Deise: “É o último para VOCÊ, ingrato!! Tá me dizendo que é o último vinho… eu vou viver cem anos!” #diva!
• A palestra se aproxima do fim com a discussão de se brasileiro acha que vinho branco é ou não é coisa de mulher. E termina com um senhor (será o mesmo?) aos brados: “Rosé é coisa de mulher!!!!!”. Ficou de dica para o tema do próximo Circuito. Rosé é coisa de mulher?

Claro que teve muito mais coisa. Discutiu-se formato de garrafa, rolhas de cortiça versus rolhas sintéticas e scroll caps, excesso de tarifa de importação no Brasil (subsídio na Argentina, que trata vinho como alimento e sobretaxação no Brasil, que trata como bebida alcoólica) e muito mais. Mas nada supera o bom humor da Deise e a velocidade desesperadora em que as taças chegam às suas mãos. Deise já é figurinha marcada no Rio Show, e não deve ser perdida por nada nesse mundo no ano que vem, ok? Façam favor de se pendurar naquele telefone ocupado até conseguir marcar. E nada de pergunta de enochato!

Queria assistir, mas não foi? O Globo gravou tudo e disponibilizou na internet, boba! Corre lá.

Agora um momento de silêncio para a Carol, que estava toda trabalhada no jornalismo gastronômico

E, para terminar, o showzinho que estava rolando ao final da palestra. Mas eu tinha toque de recolher e fui caçar um taxi! Triste fim.