137. Suflê de gorgonzola

Já disse antes que eu adoro um suflê e adoro ficar com raivinha quando ele murcha depois de sair do forno. Porque raios uma comida não fica igual a quando sai do forno? Enfim, os suflês podem ser a salvação da sua refeição ou o desastre dela, porque tem mil e uma maneiras de darem errado. A melhor maneira de garantir um bom suflê (se você não é uma daquelas donas de casa de olho biônico para receitas falsas) é usar uma fonte garantida de receitas! Daqueles livros que juram que vai dar tudo certo.

Esse suflê de gorgonzola (originalmente “soufflé au bleu“) veio do livro “Le cours de cuisine de L’Atelier des Chefs”, do qual ainda vou falar aqui, que eu comprei em Paris no Atelier des Chefs, uma escola de culinária. Se desse errado era para xingar a mãe, né? Ele vem até com links para videos no YouTube com o passo a passo das receitas (que eu não tenho paciência para assistir).

Uma coisa que eu odeio quando pego uma receita para fazer é encontrar no meio dela a inscrição “faça a receita do molho tal, da página tal”. Ou seja, o que era para ser uma receita são, na verdade, duas! E isso acontece nessa também, já que a base do soufflé au bleu é o molho béchamel, por isso eu vou fingir para vocês que a receita é toda uma coisa só! Até porque isso me confundiu muito nas quantidades! Acabou que eu usei quantidades totalmente erradas (juro que vou tentar lembrar as MINHAS, já que deu certo).

Começando…

Você vai precisar de seis ramequins, aqueles potinhos brancos e lindos de fazer suflê. Se não tiver, pode usar umas caneconas coloridas e  dizer que é “estilo”! Unte todos os ramequins (ou caneconas estilosas) com manteiga e farinha.

Para fazer o molho béchamel, você vai precisar de:

• 25g de manteiga (+10g para o final!)
• 25g de farinha de trigo
• 1/2l de leite
• pimenta-do-reino
• noz moscada ralada

Esse molho pode ser usado em várias coisas, desde o suflê até molho branco para lasanhas, então, vale a pena saber fazer bem.

Derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a farinha e mexa com um fouet (esse instrumento da foto! – alguém traduz “fouet” para mim?). Cozinhe essa mistura em fogo baixo, tomando cuidado para não queimar, até uma consistência de “ninho de abelha” – juro, você vai reconhecer… E continue misturando até ficar levemente mais dourado. Adicione o leite frio aos poucos, sempre misturando, para evitar formar pelotas. Continue em fogo baixo, sempre mexendo, até entrar em ebulição, por aproximadamente 10 minutos. A consistência correta é, quando submersa a colher, você consegue fazer um risco nela com o dedo sem que o risco desapareça. Misture sal, pimenta-do-reino e noz moscada ralada e prove! Coloque mais 10g de manteiga fria para evitar formar uma crosta por cima, no contato com o ar.

O resto dos ingredientes:

• 2 gemas
• 6 claras
• 90g de gorgonzola
• sal

Molho pronto? Misture a ele 90g de gorgonzola  picada, sal, pimenta-do-reino e continue provando! Adicione também duas gemas.

Bata as seis claras em neve. Misture um quarto dela com o molho e, depois de misturado, adicione o resto.

Esquente o forno em 220ºC, encha as forminhas em 2/3 e leve-as ao forno por entre 8 a 12 minutos.

O que nós fazemos para facilitar é colocar todas elas dentro de uma grande forma, assim elas saem todas juntinhas e ninguém se queima. O ruim é que o nosso forno é mais quente na frente do que atrás, por isso os suflês da frente sempre ficam maiores…

Enfim, essa eu juro que vai dar certo! (se não der me avisa que eu tento de novo!) E ficaram fofos ou não ficaram?

Agora, o que raios você faz com as gemas que sobraram, certo? Quindim, baby! Foi o que nós fizemos! Um dia a receita parece por aqui!